Frutta, verdura e legumi

Fava di Carpino

Fava di Carpino, piccola e secca, trebbiata sull'aia dagli zoccoli dei cavalli

Nell'entroterra del Gargano, sulle terre calcaree e argillose di Carpino, questa fava a seme piccolo cresce senza concimi né trattamenti, a rotazione con il grano duro. A luglio i covoni seccati nel campo si stendono sull'aia circolare e i cavalli, girando in tondo, ne liberano i semi. È PAT e Presidio Slow Food.

• Semi piccoli e compressi, verdi alla raccolta, che col tempo schiariscono fino al color sabbia
• Un legume ricco: le proteine possono superare il 25 per cento
• Ben essiccata al sole si conserva a lungo, e la fava secca si cucina tutto l'anno

Come gustarlo. Sbucciata e lasciata a bagno una decina d'ore, cuoce lenta nella pignatta fino a farsi purea. Si serve su cicorie o altre verdure selvatiche lessate, con olio extravergine: sono le fave e cicorie della tradizione pugliese.

Zone di produzione

Puglia

Stagione

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