Carni e salumi

Capra garganica

Capra garganica: la capra dal pelo nero del Gargano, fra musciska e canestrato

Pelo lungo nero corvino, ciuffo, barba e corna ritorte: la garganica è un'antica razza del promontorio, allevata allo stato brado fra boschi e pareti di roccia. Dal suo latte nascono il canestrato e il cacioricotta, dalla carne magra la musciska, strisce essiccate con peperoncino e finocchietto. Un Presidio Slow Food, con l'appoggio del Parco Nazionale del Gargano, ne custodisce la tradizione.

• Razza rustica che bruca agrifoglio, cardi ed erba sulle rocce, sempre al pascolo libero
• Musciska in strisce di 20-30 cm, lasciate asciugare circa una settimana su tralicci di legno
• Canestrato friabile, che sa di erba e frutta secca e si fa più piccante invecchiando

Come gustarlo. La musciska va gustata al naturale, una striscia dopo l'altra, come la portavano con sé i pastori; il canestrato si serve giovane a tavola oppure stagionato, da grattugiare. I formaggi seguono la lattazione, fra primavera ed estate.

Zone di produzione

Puglia

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