Carni e salumi

Capocollo di Martina Franca

Capocollo di Martina Franca: vino cotto, lino e fumo di fragno

Dalla coppa del maiale, un unico muscolo fra collo e costata, nasce il salume tipico della Murgia dei Trulli, già noto nel Settecento. Salato, bagnato nel vino cotto, avvolto nel lino o nel cotone e affumicato con fragno e mallo di mandorle, matura almeno sei mesi senza nitriti né nitrati. È Presidio Slow Food.

• Colore rosso vinoso intenso e un profumo di spezie attraversato da una lieve traccia di fumo
• Al taglio la fetta resta compatta: è un solo muscolo intero, mai carne macinata
• Gusto aromatico e persistente, con la nota acidula del vino cotto che ritorna sul finale

Come gustarlo. Affettatelo sottile e portatelo in tavola come salume, accanto alla pancetta arrotolata e alla salsiccia della norcineria martinese. In Valle d'Itria entra anche nelle bombette più ricche, insieme al canestrato pugliese.

Zone di produzione

Puglia

Stagione

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