Formaggi

Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese DOP: il formaggio di pecora dei tratturi, segnato dal giunco

Solo latte intero di pecora e una cagliata pressata nei canestri di giunco, che lasciano il loro disegno sulla crosta: è il formaggio che si faceva quando le greggi svernavano sul Tavoliere. Matura da due a dieci mesi in locali freschi, con la crosta trattata a olio d'oliva, ed è Denominazione di Origine Protetta.

• Crosta dura e rugosa, bruno-dorata, con l'intreccio dei canestri impresso sopra
• Pasta paglierina, compatta e friabile, appena fondente, con occhi quasi invisibili
• Delicato e appena sapido da giovane, piccante e fragrante dopo i mesi di stagionatura

Come gustarlo. Giovane si porta in tavola con fave fresche, pere o verdure crude e un bianco o un rosato secco; oltre i sei mesi si grattugia al momento sulle orecchiette al ragù. Tagliato a spicchi, si conserva avvolto in un panno di cotone umido.

Zone di produzione

Puglia

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